回族的饮食

2010-09-14

       回族是我国信仰伊斯兰教民族中人口最多的民族,有860.30万人(1990年)。能用汉语汉文。分布在全国绝大多数县市,主要与汉族杂居。宁夏、甘肃、青海、新疆 、云南、河南、河北、山东、安徽等省、区人数较多,并有大小不等的聚居区。从全范围看,其居住特点是“大分散,小集中”。

  回族是以伊斯兰教为纽带,经过数百年时间的融合而于元末明初形成的少数民族之一。早在唐高宗永徽二年(651)伊斯兰教就正式传入我国。唐宋两代阿拉伯、波斯的穆斯林商人、使节、旅行家、宗教职业者等先后来华。他们沿着古丝绸之路和香料之路,从陆路和海道进入我国西北地区和沿海城市,在长安、开封、广州、泉州、扬州、杭州等城市定居。史书称他们为“蕃客”或“土生蕃客”。他们所居之处都建有清真寺,以寺为中心而居称为蕃坊。基本保持了伊斯兰教和阿拉伯文化传统。他们是回回民族的先民。13世纪初叶蒙古西征期间,一批批信奉伊斯兰教的中亚各族人,先后被蒙古征服者征发或迁徙到中国来,主要以驻军屯牧的形式或以工匠、商人、学者、官吏、宗教职业者、旅行家的身份散布全国各地,被称为“回回”,是元代色目人中的一种。他们与唐宋时期来华的阿拉伯人、波斯人的后裔,由于共同的信仰,有一样的风俗习惯,又都远在异国他乡,经历着共同的命运,逐渐形成共同的心理状态与民族意识。同时,由于通婚和其他原因,中国的维吾尔人、蒙古人和汉人等,也有一部分人融合进来,经过长期的共同生产、共同劳动生息,在一定的经济基础之上,约在元末明初形成了回回民族。在回族形成的过程中,伊斯兰教起了重要的凝聚和融合作用。回族是勤劳勇敢、富于智慧的民族。居住在农村的以经营农业为主,兼营商业和小手工业;城市回民以经营小生意居多,兼营饮食、珠宝玉器、皮毛业等,以善于经营和经营公道著称。历史上回族人民为祖国的发展和中华民族经济、政治、文化事业作出了杰出的贡献。

  回族饮食最具中国清真饮食的特色,甚至可以说是中国清真饮食的代表。如果说以维吾尔族为代表的新疆穆斯林民族饮食较完全地保留了西域清真饮食传统,那么,回族饮食则是在保持传统清真饮食的基础上,较多地、有选择地融入了中华饮食文明,从而使回族饮食(也可以说是中国清真饮食)以显著的“宗教性”、“兼容性”、“丰富性”为其个性特色,屹立于中华饮食之林,显示着勃勃生机,焕发着青春活力。

  回族饮食具有悠久的历史,甚至比回族本身的历史还长。早在公元七世纪中叶,从陆路来到长安的阿拉伯、波斯穆斯林商人,他们在经商的同时,自然也带来了阿拉伯、波斯等地的清真菜点。这些回族先民按照他们原来的饮食生活方式,在长安等地长期地生活着。从海路来到广州、泉州等地回族先民也同样带来了许多清真风味。元代,回回民族形成后,回族饮食更是丰富多彩,特别是在调料的运用上,具有鲜明的民族特色。这一时期的回族饮食,一是品种丰富,大街小巷及市肆,都有回族饮食摊点;二是突出了回族饮食的特点,既保留继承了阿拉伯、波斯等地饮食传统,又吸收了中国饮食的烹调方法和菜点品种。元代文献《居家必用事类全集》和《饮膳正要》等较多地记载了古代回族饮食史料。回族饮食经过1千多年的发展,由回族厨师继承、发掘、引入、改进了一大批清真菜点,发展至今,回族饮食已成为一个品种繁多,技法精湛,口味多样,风味独特的庞大饮食体系,在中国食坛上,具有举足轻重的地位。目前,我国的清真菜点(包括食品类)已达3千多种,并有增加发展的趋势。

  居住在城市的回族,一般都是一日三餐,分早、午、晚三顿。以西安为例,过去(改革开放前)早餐大多都是在家烹制牛羊肉泡馍,或烙饦饦馍配炒咸菜吃,或配腊牛羊肉吃,还有的老人喜欢配炒花生米吃。早晨要工作的人,则6、7点钟就吃了早餐;若不上班,则到9、10点才吃早餐。一般早餐丰盛者,则午餐就较简略。午餐吃牛羊肉泡馍的人也较多,还有很多家庭喜欢吃饦饦馍配炒菜。炒菜一般是较简单的家常菜,如莲花白炒肉、芹菜炒肉、醋溜土豆丝、醋溜西葫芦、辣子炒咸菜、炒辣子酱等。晚餐大多数都吃面条,面条的种类很多,有碎面(一种汤面条)、晾汤碎面、长面(口语称“较面”)、捞面、笼面等,也吃饺子、蒸包子、烙包子、韭饼等。

  现在,随着社会经济的发展,生活节奏的加快,回族人民的生活水平有了很大的提高,特别是以回族人民为主体的清真餐饮业的迅速发展,更为丰富回族人民的饮食生活提供了物质条件。我们仍以西安为例,早餐的饮食市场遍及回坊的四面八方,大街小巷,都有品种丰富的清真饮食摊点。人们的早餐绝大多数也都在街上吃,较普遍的有牛羊肉泡馍、水盆羊肉、水盆杂羔、腊牛羊肉夹馍、肉丸糊辣汤、豆浆油条、麻花油茶、油饼稀饭小菜、水煎包子、肉油饭、疙瘩油茶、卤汁凉粉、油糕、甑糕、豆腐脑、江米糕、菜盒子、肉盒子,等等。午饭一般也较丰富,除上述的牛羊肉泡馍、水盆羊肉外,餐馆里最热门的就是面条,有牛肉面、各种手工面、还有兰州牛肉面、新疆拉条子、凉皮、灌汤包子等等,吃炒菜的人也很多。即使在家吃,也是有的将饭买回家吃,有的是买回半成品,如买回肉汤和饦饦馍自己煮制,或买回擀好的手工面、麻食面回家煮着吃。晚饭一般都是在家吃,和过去一样,还是以面食为主,不少年轻人喜欢吃炒菜米饭;有时工作忙不想做饭,人们也经常在餐馆吃饭。

  西北地区农村的回族饮食,最有特色者当属民间宴席。“九碗三行”就是回族的正宗宴席,一般在举办婚丧礼仪活动中,多用这种宴度招待众多的客人及亲属。“九碗三行”是指上九碗菜,每碗大小相同,排列成每边三碗的正方形,无论从哪个角度看,都成三行,故称“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究,上菜也有说法,通常是先在桌子的四个角摆上肉菜,称之为“角肉”;然后上四边的菜,其中相对的两碗,名称要对应,称为“门子”,“门子”菜就是菜名一样,而花样和原料可以有所不同,比如东面是“丸子”,那么西边的菜也必须是“丸子”,但一边可以用牛肉,另一边则用羊肉,还可以放鸡蛋、木耳等原料以示区别;最后上中间那碗菜,一般放凉菜,讲究些的中间放火锅。“九碗三行”的菜都不用油炸,而是采用蒸、煮、拌等烹调方法,原料以牛羊肉及白菜、豆腐、粉条、木耳、黄花、鸡蛋、葱花、辣子和其它蔬菜。这种席的主食是花卷、馍馍、米饭等。客人入席后, 先倒茶,定干果碟子,一般是定五六碟,多者定十几碟,如葵花籽、花生、水果糖、红枣、核桃、苹果、馓子、小麻花、油果等等,稍吃些后,即上“九碗三行”的菜。由于这种宴席的菜都不过油,选料精细,所以吃起来爽口不腻,自有一番风味。

  如果我们认真观察回族饮食生活,就会发现一些鲜明的特点:

   一、主食中面食多于米食。面食是回族人民的传统主食,其品种之多,花样之新,味道之香,技术之精,都是无与伦比的,显示回族人民的聪明才智。据统计,回族饮食中,面食品种达60%多,而其他品种中,也或多或少地运用到面粉。拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、馄饨、油茶、泡馍等等,经过回族人的制作,都会成为待客的美味佳品,甚至外国人也是一吃为快,好不留恋。

  二、回族饮食生活中,甜食占有一定的地位,这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源关系。阿拉伯穆斯林妇女生下小孩后,用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中,才开始哺乳;宁夏回族婴儿出生后,也有用红糖开口之俗。回族著名菜肴中,有不少是甜菜,如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等。米面中的甜食就更多了,如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子饼、糊托等,宁夏回族还把穆斯林的传统美食油香做成了甜食,调制面团时,给里边加入蜂蜜、红糖等。

  三、回族特别喜爱吃牛羊肉,这和伊斯兰教的饮食思想有关。伊斯兰教倡导食用牛羊鸡鸭鱼等肉,禁戒猪驴骡及凶禽猛兽之肉。刘智在《天方典礼》中说“饮食,所以养性情也”,“凡禽之食谷者,兽之食刍者,性皆良,可食”,又说“惟驼、牛、羊独具纯德,补益诚多,可以供食”。伊斯兰教所倡导的食物,都是佳美的食物。所谓“佳美的食物”,马坚先生解释说,就是纯洁的、可口的、富于营养的食物,更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。以羊为例,性情温顺,自身洁净,其肉美味可口,同时还对身体有滋补食疗作用。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质。经常食用羊肉,可以开胃健力,散寒助阳,益肾补虚。

  四、回族人民非常重视学习吸收兄弟民族的烹调经验。几百年来,回族与汉族等兄弟民族和谐相处,生息与共,引进了很多饮食品种,例如饺子、馒头、粽子、元宵、月饼等。回族在制作这些品种时,绝不是完全照搬,而是创造性加以改进,例如饺子,不仅仅是将汉族饺子改成清真饺子,而是在佐料、作法,甚至吃法上都进行变革,其中的酸汤饺子就是回族的一大发明。现在,随着社会经济的发展和人民生活水平的提高,回族与汉族及其他兄弟民族的饮食交流越来越密切,从而又促进了回族饮食文化的进一步发展。

 

-摘自白剑波编著《清真饮食文化》

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